Искусство потребления — родом из Франции. Эта страна научила весь мир не только красиво одеваться, но и жить со вкусом, празднуя победы шампанским, коньяком и вином. Неудивительно, что именно здесь появилась профессия сомелье — настоящего знатока вина в роскошном костюме и с тастевином на шее. Сомелье много путешествуют, зарабатывают состояния и с закрытыми глазами могут определить, в каком сосуде выдержано вино. Что это: кадр из фильма о селебрити или обычные трудовые будни?
Опасные дегустации
Первые сомелье занимались черной работой: пробовали все блюда и напитки перед подачей к столу французских королей. Элитной профессию назвать было сложно — на собственном опыте несчастные проверяли, не подмешали ли недоброжелатели в вино яд. Позже сомелье взяли на себя заботу об эстетической составляющей королевского обеда. Они накрывали на стол, командовали виночерпиями и выбирали для погреба лучшее вино.
К великой радости сомелье (и всеобщей зависти) постепенно эта обязанность вытеснила все остальные, и сегодня в лучших ресторанах мира сомелье — персона известная и уважаемая, как и сам шеф-повар. Дегустаторы с навыками менеджеров становятся востребованными бизнесменами. Им рады на винных заводах и в винных бутиках, в торговых компаниях и кулинарных учебных заведениях.
Еще лет 30 назад эта профессия считалась труднодоступной для человека со стороны. Сегодня стать знатоком винного дела можно и без родственников, владеющих виноградниками в Бордо. Впрочем, элитного привкуса профессия все-таки не утратила.
Сценический образ
Работа сомелье кажется романтической лишь на первый взгляд, на деле же это годы рутины и часы триумфа. Часть жизни специалиста по винам действительно проходит словно в зрительном зале. Посетители ресторана нередко выбирают вино наугад или листают винную карту, как сборник заклинаний: Ladoix Ler Cru «Les Grechons» Bertrand Ambroise, Saint-Aubin Ier Cru «Murgers des Dents de Chien» Bertrand Ambroise. Редкий гость ориентируется в сортах вин, их происхождении и способах выдержки. Классические познания обывателя ограничиваются упрощенным правилом: «Красное вино — к красному мясу, белое вино — к рыбе». Однако помимо этого нехитрого закона есть бесчисленное множество вкусовых сочетаний, причем они могут как дополнять вкус основного блюда, так и резко с ним контрастировать.
Сомелье помогает решать очень важную проблему: проблему выбора. Он рассказывает об особенностях всех указанных в карте вин, может посоветовать тот или иной напиток в соответствии с заказанными блюдами. Он не только разбирается в вине, но и досконально знает меню. Рассказывая о винах, хороший специалист устраивает целое представление и может разговорить даже самого молчаливого посетителя.
Затем он заказывает из погреба вино, эффектно оформляет процесс его подачи, подбирает бокалы. Ведь даже разлить вино в бокалы, что тоже целая наука. Нужно сохранить безупречный вкус напитка, не испортить его осадком, характерным для выдержанного вина, и заодно произвести впечатление на гостей.
Проза жизни
Другая часть жизни сомелье проходит в погребах и командировках. Так было сотни лет назад, так есть и сейчас. Разумеется, все зависит от уровня ресторана, но в идеале сомелье составляет винную карту, объезжает за год десятки виноградников, самостоятельно делает заказы и продумывает план закупок на годы, а иногда и на десятилетия вперед. Нужно обладать особой интуицией, чтобы точно знать, что запечатанное сегодня в бочки вино через 10 лет будет нарасхват во всех ресторанах мира.
Есть еще один момент. Считается, что у хорошего специалиста должен быть вкус и нюх, как у знаменитого парфюмера Жан-Батиста Гренуя. В обязанности сомелье действительно входит пробовать самые разные сорта вин (отдельно и в сочетании с основными блюдами), но природная острота чувств играет не столь важную роль. Как говорит один из самых знаменитых сомелье мира, швед Андреас Ларссон, «вы можете не обладать гениальным вкусом и нюхом, но вы должны быть гением общения». Не помешает винному эксперту и хорошая память, например, размером с погреб парижского ресторана «Тур д’Аржан», в котором хранится полмиллиона вин.
Помимо всего прочего, сомелье стоит заботиться о своей физической подготовке. Конечно, бегать кроссы или заплывать на большие дистанции от него не потребуется, но проводить по 12 часов на ногах, от первого до последнего клиента, тоже задача не из легких. Не позавидуешь и ненормированному рабочему дню: винные консультации приходится проводить и в будни, и в праздники. Ситуацию может облегчить помощник, однако далеко не каждый ресторан готов позволить себе такую роскошь.
Учебная часть
Как правило, сомелье становятся те, у кого на роду написано продолжать дело Бахуса, вслед за дедом, отцом и целой династией виноделов. Но это не значит, что стать профессиональным специалистом по вину не может тот, кто родился в семье инженеров. Диплом сомелье можно получить в школах при престижных ресторанах, его хватит для трудоустройства (для начала помощником сомелье). Также в бюджет обучения лучше сразу внести такую статью расходов, как путешествия по знаменитым виноградникам — для того чтобы стать хорошим специалистом, нужно обладать приличным опытом и знаниями.
Сегодня в списке самых знаменитых сомелье — американцы, итальянцы и шведы. Французское искусство давно вышло за пределы страны и распространилось по всему миру.
Фото: Global Press
